Frederick Wiseman raconte : « À la fin du déjeuner, le chef César Troisgros est passé à notre table, nous l’avons remercié pour cet excellent et succulent déjeuner, je lui ai spontanément demandé s’il serait envisageable de réaliser un film documentaire sur leur institution familiale. Il m’a répondu qu’il devait y réfléchir et en parler avec son père Michel, puis il est revenu une demi-heure plus tard, en me disant : « pourquoi pas ? ». »

La crise de la Covid a décalé le projet. Avec son immersion dans les coulisses des enseignes Trois Gros, il a eu le sentiment de pénétrer dans des ateliers d’artiste. Il dit ; « J’ai pu observer comment l’imagination, le travail préparatoire, la sensibilité, l’intelligence, le sens de l’accueil et de l’organisation collective se combinaient pour produire dans la tradition et la modernité, les multiples œuvres éphémères que chaque combinaison d’ingrédients représente dans chacune des assiettes servies à leurs clients.« 

Ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir un repas dans cette enseigne prestigieuse pourront au moins découvrir pourquoi cette dynastie jouit d’une telle renommée.