STEAK (R)EVOLUTION, de Franck Ribière – 2h10

Documentaire

Sortie : mercredi 5 novembre 2014

Je vote : 3 sur 5

Quezako ?

Avec ce documentaire, on   parcourt le monde à la découverte d’éleveurs, de bouchers et de chefs passionnés. Loin des élevages intensifs et des rendements industriels, une révolution est déjà en marche ; la bonne viande rouge devient un produit d’exception, voire de luxe. Mais où se trouve le meilleur steak du monde ?

Et alors ?

Franchement, plus de deux heures de doc sur la bidoche dans le monde, ça a de quoi faire peur ! Et pourtant, Franck Ribière réussit une vraie gageure : nous faire partager sa passion pour la bonne viande et le suivre dans ce voyage qui nous conduit de l’Europe aux Etats-Unis en passant par le Japon. Il explique comment est né le déclic de ce film : « Un amateur de viande cherche à comprendre pourquoi la viande en France est si différente de celle qu’il a eu la chance de goûter au fil de ses voyages… Et cet amateur de viande, c’est moi ! Je suis issu d’une famille d’éleveurs de vaches charolaises et j’ai longtemps pensé que c’était la meilleure viande du monde… Jusqu’au jour où j’ai compris que ce n’était pas l’avis de tout le monde : les Argentins, les Américains, les Japonais mais aussi les Italiens ont une relation beaucoup plus forte à la viande que nous. Où peut-on manger le meilleur steak du monde ? Cette question est devenue une obsession. »

En compagnie d’un expert en ce domaine, Yves-Marie Le Bourdonnec (ci-contre) – élu meilleur boucher de Paris en 2003 et qui veut moderniser l’image de sa profession – il est parti à la rencontre des éleveurs, des bouchers et des restaurateurs qui, de New-York à Kobe, se battent pour avoir la viande la plus raffinée. Et en ramener une enquête qu’il sait subjective puisque tout est question de goût. Il ajoute : « Mes critères étaient précis mais évidemment… subjectifs puisqu’il s’agit ici de la meilleure viande selon mes goûts à moi. Pour résumer, il fallait que la dégustation me procure du plaisir (en fonction des différentes textures, goûts et arômes) et un bien-être (ce qui pénalise les viandes grasses forcément moins digestes). Pour faire un parallèle avec le monde vinicole, je suis dans une optique de vin de qualité pas trop fort en alcool. Sachant qu’on pourrait comparer, dans cette même logique, la viande française à un excellent Beaujolais et le boeuf de Kobé à un Château d’Yquem au point qu’on peut même se demander dans ce cas si l’on parle encore de viande. Au fur et à mesure de mes rencontres et de mes voyages, je me suis rendu compte que mon goût personnel tendait à ressembler au goût commun. »Même si le montage signé Vérane Frédiani est solide, mais que ce doc ne bouleverse pas les lois du genre, la force du film tient dans son contenu : en essayant de dénicher le meilleur steak du monde, l’auteur nous montre aussi comment l’alimentation du bétail est capitale. Il lance : « J’en suis venu à cette conclusion frappée du bon sens : il n’y a pas de bon steak sans vache heureuse ! » 

De la célèbre race Angus, de Grande-Bretagne aux animaux de Kobé, avec une élevage en musique classique – une séquence surprenante, il faut l’avouer – on redécouvre les lois du bon manger avec des amateurs dont les propos et les adjectifs pourraient aussi bien s’appliquer l’œnologie. Avec peut-être une piste pour l’alimentation de demain quand un des témoins note : « Dans l’avenir, nous mangerons une viande de meilleure qualité et plus chère. »

In fine, c’est du côté de la Corse que l’auteur déniche un éleveur qui a fait de l’excellence un défi quotidien et qui mène son combat en solitaire. Une chose est sûre : après ce voyage de plus de deux heures, il faut être obtus pour ne pas comprendre ce qu’est une bonne viande.

A signaler, la parution du livre éponyme, co-signé par Franck Ribière et Vérane Frédiani, aux Editions La Martinière